洛杉矶古冬：云吞面的传说

洛杉矶古冬：云吞面的传说 无酒安能邀月饮 有钱最好食…

洛杉矶古冬：云吞面的传说 无酒安能邀月饮 有钱最好食云吞 年初回香港,看见一家食肆门前有副对联,一面觉得蛮有意思,一面又想云吞而已,能值几文!自言自语之间就踱了进去,实行吞云吐雾一番。 云吞原名馄饨,本是湖南省一种民间小吃,后来经过商人与上京赴试的书生辗转相传,先由南至北,再自北返南,终于来到广东省。 先观其形,再试其味,「鬼马」的「广府」人给它改用两个更富诗意的字眼——云吞。 北方有一首叫「卖馄饨」的老歌, 甚为流行,上世纪60年代由香港名歌星徐小凤再加以演绎,更是美妙绝伦,仿佛边唱边垂涎,不知多么好滋味,令闻者不由食指 大动。 卖云吞的店家, 均以皮薄馅鲜为号召。 材料总不离鲜虾和瘦肉, 分别在于能否凸显味道的鲜美与肉质的层次感。 其中汤底之如何熬煮, 尤为讲究，甚至可能各有秘方, 不过大抵都是以猪骨头、大地鱼、虾子为主,再配上一些特别的当地时鲜,务求做到香浓而味鲜, 以增食欲,以广招徕。 能教缙绅巨贾、高官名流抒尊降贵, 专程上门吃他一碗,一半功劳应归于面的参与。 广东出产的细小面条, 为云吞注进了新血, 让它具有全新的生命力,才成为今日这样一道名闻遐迩的南方名吃的。 中国人早在汉代就会做面了,经过两千多年的交流和发展,面条在各地开花结果,已成为不少地方的主要食粮之一。 面的种类甚多,由于要求不一,食法各异,各国、各地均有自已的风格。 如手拉面、刀削面、机制面、粗面、幼面、圆面、扁面等, 各有特色。 但总括来说,大多是较为粗糙的水面,柔软而滑口,不大有质感。 只有广东的全蛋面, 自成一格,不但幼如丝,滑如脂,而且爽中带劲,软而弹齿,多吃也不腻,再配以新鲜云吞,和味靓汤,摆明 就是一道别有风味的美食了。 广东云吞面的全盛期,大约是在抗战胜利后的一、二十年之间。 由于物竞天择,比拼下来的结果,何(洪记)、陈(钊记)、麦(池记)、区(荣记)各领风骚,成为名噪一时的四大家族。 后来香港的名店麦奀记与新钊记,相信一定是麦、陈两家的后继之秀了。 而于六十年代自广州迁店澳门的黄枝记,则直接以银丝细面与虾子清汤为招徕,同时由于两次在葡国总统面前表演竹升打面的技法,名声鹊起,最终也 成为云吞面大家族中的一员,或者说是另类。 如今港澳两地黄枝记的掌门者,己经是第三代传人了,听说依然未忘祖宗的遗训,不但秉承了竹升打面的古法,并精益求精,继续努力弘扬面文化。 切勿以为云吞面而已,怎样把云吞做得更可口,固需讲究,如何把面粉变成面条, 其间的开面塘、搓粉、​​成团、坐升、车面等功夫,尤其是学问。 一碗看来并不华美的云吞面,满盛着历史与智慧,用心去吃,说不定会吃出一肚子文化哩!