Tang Dynasty cuisine is mentioned in the sound of knives and forks (Part 1)

Tang Dynasty cuisine is mentioned in the sound of knives and forks (Part 1) Zhang Zhaohong How did the Tang cuisine we call, that is, Chinese cuisine, become popular and developed in the United States? I checked some historical data...

刀叉声中说唐餐 (上) 张肇鸿 我们所说的唐餐，即中国美食，是如何在美国风行和发展的呢？翻查了一些历史数据后，使人有了领悟。原来中国餐业能够在美国发扬光大，并能在西餐刀叉声中雄据一席之地的，得益于两个人，其中一位是中国人，另一位是美国人。我们先说说是那一位中国人。 早期的中国人来到美国后，就已经开始了经商活动，到了1850年，有了文字数据记载:在当时华人集中的旧金山，有华人经营的杂货铺33间，药材铺15间，屠宰铺5间，理发铺5间，另还有一批裁缝、客栈、饼铺、木厂、戏院、报馆等，但当时的中餐馆只有5间。到1865年，统计有洗衣馆23间。在1872年，华埠中国人的职业最多的是制雪茄烟者，达三千人，皮鞋厂二千人，食品罐头一千人，毛织厂五百人等，餐馆业者未作统计，但鸦片烟馆却逾二百家。在美国华人集中的纽约华埠，同样是操洗衣业者过半，其次为雪茄生意。餐馆业者仍属少数。 到了1897年，情况有了变化。当年清廷的洋务大臣李鸿章到访美国，抵达纽约后受到美国政府的隆重接待。但在饮食方面，李鸿章却不习惯吃西餐，所以来到了纽约的华埠后，便去了一间名为《万里云》餐馆去吃中餐。不过所吃到的菜式，的确也叫不出什么名堂，所以有西人问之，皆笼统以〝杂碎〞回答。但经新闻记者报道宣扬后，〝杂碎〞之名竟鹊起风行，到了1898年，就有了〝中原楼〞以〝杂碎〞作品牌招揽顾客，继而有〝香港楼〞和〝华美餐室〞等餐馆跟进。 到了1903年，梁启超从加拿大来到纽约唐人埠，曾写有下面的文字： 〝纽约华人约二万，洗衣者居多，杂碎馆次之，杂碎馆自李鸿章游美后始产生，前此西人不履足唐人埠，自李鸿章一到游历，此后来者如鲫。西人好奇，欲知中国人生活之程度，末能如至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。〞 〝李鸿章在美，思食中国饮食，到唐人街之酒食进馔数次，西人问其名，以杂碎对曰。自杂碎之名大躁，傥纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人，每岁此业所收入，可达数百万元，蔚为大国矣。〞 由以上可知，让杂碎变成中国美食而传遍纽约乃至美国者，非李鸿章莫属。 凤凰城在廿世纪之初，已有中国人经营中国餐馆。据亚省历史学教授布拉得福1;金汉所著的《斐匿：一个西南部都市的历史》一书中指出:在一九一零年，本地中国人仍经营了一些生意相当好的洗衣店、杂货店、蔬菜摊，而全斐匿城最大的三家餐馆都控制在中国人手里;从本地华侨前辈提供的数据及相片中，也得知早期已有由余氏余康中经营的《花旗餐馆》，位于市区繁华的中央街(Central)地段，是当时极少数的中式餐馆之一。余先生学贯中英，经营有方，与当时的政商关系良好，不少初到埠的余氏宗亲被收留工作或得其帮助。 不过相对来说，直到上世纪七十年代初，凰凰城的中式餐馆仍属少数。查得本埠第一本华人电话薄，由邓粤寅编印的1971年《亚省华侨通讯》，其中收录了”斐匿”（PHOENIX）、”祖笋”(TUCSON)及本州岛大小三十七个城镇，有远至”夭马”(YUMA)，”苏路”HOWLOW)，和”罄文”(KINGMAN)，甚至美墨边境”那家里”(NOGALES)及加州的”温道器云”(WINTERHAVEN)等能够联系到的华人商家、住家等资料。那时华人经商巳很有成就，斐匿市的唐人货仓（杂货铺）有九十九间，其中邓泮林所经营的’FOODARAMA”，后开有三间，每间四、五万呎，其规模在当时的美国也是名列前矛的”大型超市”，但当时的餐錧只有三十四间，远比货仓来得少。代表本地美食龙头老大的《华美大酒家》和《长城酒家》尚未开张。当年很多的唐餐馆今天已不复存在，能继续经营而大家较为熟知的餐馆有：由第一次世界大战退役老兵，后任第一任侨联主席关崇琼开设的’崇琼楼〞，它是本埠早期著名的中餐馆，有不少侨团春宴在此设宴。餐厅位于16大街和Camelback路，后多次转让和改名，现仍是一间自助式的中餐馆；原关宗任经营的Don抯餐馆(24大街和IndianSchool路) 是现在的《香港楼》；原为《玉宫酒楼》(12大街和Northern路) 是现在的《华富楼》等等。而开设在市中心的杂碎馆《上海楼》，从1928年开业至今已八十多年，有换地址但名号未变，并最有可能成为全城唯一一间能够跨越百年的老字号唐餐馆。 在这本通讯簿中还可查到，现已是餐馆林立的钱得勒(Chandler)市，四十年前(1971年)，只有一间名为《孔雀餐室》的中餐馆而已。 推论之一:中国美食因李鸿章访美而名声大噪，名不经传的杂碎成为了中国菜的品牌，但当时的杂碎只是西人对中国菜好奇而进行尝新而已，杂碎始终只是开路先锋而未能为中国餐打造出美食大国的地位，而在其后的演变中，简易的中餐馆式微，最终连〝杂碎〞菜式也基本上从中餐菜单中消失。 让美国中餐业实行第二次腾飞的，却是一个美国人，他究竟是谁？我们下期再叙。 本埠早期的《花旗餐馆》