Hong Kong Disneyland Executive Chef Liang Shuhua discusses the Chinese catering industry in Phoenix

Hong Kong Disneyland Executive Chef Liang Shuhua discusses the Chinese catering industry in Phoenix (Chinese Restaurant Association Newsletter) Mr. Liang Shuhua is currently the executive chef of Hong Kong Disney Theme Park. …

(中餐馆会通讯)梁树华先生，现任香港迪士尼主题乐园行政中厨。梁先生在中国及东南亚地区的餐旅业界中久负盛名，得奖无数，近日来美公干干．顺道来到凤凰城探望兄嫂，而其兄梁贵也是本地餐饮业界中的翘楚。 十月廿八日，亚省中国餐馆协会邀请梁树华先生和梁贵伉俪到六福酒家小叙，宾主之间交谈甚欢。梁氏兄弟十分健谈，他们从小就在香港着名的琼华大酒楼打工学艺。梁贵师傅说起当年琼华大酒楼每天筵开百席，在厨房打杂的四个小伙计每日要㓥鸡杀鸭及㓥白鸽、水鱼等四、五百隻，每每溅到全身腥血，要烧香拜神方能安心，有时还会做到大哭和想逃。就在这种每天的熬汤、烧腊、烹饪的学艺苦活中，让他们兄弟俩练就了扎实的基本功。梁树华十三岁半入行，在摸爬滚打中不但学到了厨房技能，还学会了楼面跑堂。七十年代初，他跳出琼华酒楼进入了旅馆的中餐行业，以后又加入着名的新世界餐饮集团，从此走上一条与其兄不同的发展道路。 踏上新台阶的梁树华在工作中拓展了视野，他勤奋好学，从厨师做到行政管理。十二年后，更成爲了该集团亚太区的餐饮业行政总厨，去过越南、缅甸、泰国、菲律宾、马来西亚、台湾等东南亚国家和地区向拓展事业。大陆改革开放后，梁树华又转到了着名的海悦集团、中国会等大机构，并进入中国深圳、广卅、南通、西安、北京、上海等大城市开辟市场、主理过不少酒楼、旅业的厨政、长期负责前期策划，后期发掘人材和培训工作。 十二年前，美国迪士尼决定在香港兴建主题公园，要广揽各方面人材，梁树华被猎头公司发现，被招揽到旗下工作。从此，又开创了他人生的另一个事业高峰，由于他经验丰富，工作兢业，便一直晋升至当今的地位。 那么，梁厨政竟有什么过人之处，能在所有的同门师兄弟中脱颖而出呢？梁厨政说，当年踏出中餐酒楼转到旅馆餐业是个转折奌，新的服务范围迫使自己要努力学习外语，而随着形势的需要和科技发展，到了80年，梁厨政又成爲香港首批学习电脑的华人厨政，而到了迪士尼集团后，更要把工作转换入全英文环境，电脑技术也要全面升级。由于他有精湛的厨艺．专业的技能，加上良好的人际关係，所以当机会来临之际，自然就有了鱼跃龙门的本钱。不过，精通业务还不足够，领导者的人格特质更是事业成功的因素。在访谈中，梁厨政始终是温文儒雅，不骄不躁，没有江湖习气，回答问题主次分明。当我们问到他有那些传奇经历时，他说厨政做的是人的工作，要与人为善，以人为本。以前的厨房藏三分黑道并不希奇，因有人犯桉后会用餐馆厨房作爲避风场所，但其中多是好人犯错。曾有的失足青年厌倦江湖打杀，遇到梁厨政之后希望能学得一技之长，在他不断劝导和资助下，失足青年咬牙把纹身除去，终于改牙归正，日后走上正途，还成爲越南西贡某饮食集团的行政总厨。还有一例，当年梁厨政到西安培训餐业人材，有厨子脾气暴戾，三句不合便拳脚相向，梁厨政始终是耐心扶他上正路，在公安抓了他三次他担保了三次，但开出条件要他痛改前非，厨子终被感动，咬破手指写下血书保証，以后浪子回头，成爲西安的一方厨王。 胞兄梁贵也不无感概，他说其弟一生中所加盟的饮食集团，无论是新世界集团或者是中国会，在当时餐馆旅业界中都是顶尖的大集团，迪士尼乐园更是属于世界级的规模，他们所招揽的人材全都是有文凭的高材生，但只有梁树华是惟一的例外。梁贵还说，其弟是知耻近乎勇，勇于挑战自己的不足，能把握机会，永远自强不息，所以能自学成才，在同辈厨人中，惟有他能取得最大的成就。 现在的梁厨政目光远眺，经常着眼将来和更高的层次。随着餐馆业物流的兴起，厨艺已走向专业化、企管化、现代化，过去那种手工操作、一人独挡几面的年代已一去不返。现时的大部分食材已可以精细分类送货上门，厨房渐用切菜机，切肉机，炒菜机取代人手，过程由电脑程序控制，走向流水作业。现代的厨政管理更注重的是质量、安全、创新。在香港迪土尼乐园日常工作中，单是餐饮部门人员就超过千人，各类厨师 500人，不同种类的餐馆有7间，有些餐厅会有1300人同时进餐。如何做好客群服务工作，如何保正食品质量，如何保障食物安全，已成为时代的新要求。所以从食材基地的选择，技术人才的发掘，职员与时俱进的培训，每个环节都马虎不得。 今时今日，随着上海迪士尼乐园兴建，形势又有了新的挑战。最近，梁树华去上海传授厨政经验之余，也在重新考量上海迪士尼乐园将带来的影响和冲击。他坦言目前香港迪士尼乐园有百分之七十是大陆客，其余百分之三十是香港人和东南亚客人，但上海迪士尼乐园一但落成，估计长江以北和部分南方的客人将会流失。所以香港迪士尼现在就要加紧巩固和开发更大的东南亚市场，目前除加建新旅店外，也增加了印度餐馆和伊斯兰餐馆的兴建。 席间，大家还谈起半个世纪以来中餐业的风云变幻，梁氏兄弟更是兴致勃勃和如数家珍，让人看到了老行专对餐馆业的情有独锺。此时，宴会上的气氛更显得轻松愉快，亚省餐馆会也有一班同道中人，同样也是在餐饮业中打拼了大半辈子，有了这样的一帮老友、老板、老饕围坐在一起，倾谈起来是个个眉飞色舞、口沫横飞、手舞足蹈又开怀大笑，甚至停下杯筷谈个痛快，过程可谓精采绝伦。大家在欢愉中还交流了当前餐馆业的形势及走向，并相约今后若有机会，还会欢聚一起再作探讨。（张肇鸿报导）

前棑左三是梁樹華与亚省中餐馆协会同行合影留念